28.4.11

Vitamina C

Es una vitamina hidrosoluble (soluble en agua) también llamada ácido ascórbico.

Funciones:

- Participa en la síntesis del colágeno. Es necesaria para que actúen las enzimas que hidroxilan los aminoácidos prolina y lisina que forman parte de la estructura del colágeno. El colágeno es una proteína estructural cuya principal función es brindarle firmeza, elasticidad e integridad a los órganos del cuerpo.

- Es necesaria para que actúen  las enzimas que hidrolizan la dopamina en noradrenalina. Esta última es un neurotransmisor de las vías simpáticas del sistema nervioso autónomo.  Como hormona del estrés, la noradrenalina afecta a partes del cerebro donde se controlan la atención y las acciones de respuesta. Junto con la adrenalina, la noradrenalina también interviene en la respuesta "luchar", aumentando de manera directa la frecuencia cardíaca, provocando la liberación de glucosa a partir de las reservas de energía,  aumentando el flujo sanguíneo al músculo esquelético, dilatando las pupilas.

- Biosíntesis de carnitina, un aminoácido que se encarga de transportar los ácidos grasos a las células para que sean transformados en energía.

- Facilita la absorción intestinal de hierro y otros minerales. Reduce al hierro haciéndolo pasar de su forma férrica a ferroso,  estado en el cual es capaz de ser absorbido.

- Es necesario para la actividad de la enzima que reduce el acido fólico a acido tetrahidrofolico, su forma activa.

- Tiene acción antioxidante, ya que reduce radicales libres que pueden provocar lesión del ADN o de lipoproteínas. Además regenera a la vitamina E, para que esta ultima pueda seguir actuando como antioxidante.

- Reduce los niveles de tensión arterial.

- Numerosos estudios recientes relacionaron las ingestas elevadas de vitamina C con un menor riesgo de enfermedades degenerativas como el cáncer (sobre todo de esófago, estomago, colon y pulmón), enfermedades cardiovasculares y hasta sida.

Alimentos fuente:

Los alimentos que más contienen vitamina C son los vegetales y las frutas crudos.
Los que más contienen son los pimientos o ajíes, el kiwi, el brócoli, las frutillas, la naranja, los pomelos, el limón, el coliflor y la acelga.

Deficiencia:

La deficiencia produce escorbuto, como resultado de una inadecuada formación de colágeno en las membranas de los capilares. Esto se refleja con fragilidad capilar y alteraciones hemorrágicas. Aparecen síntomas como fatiga, debilidad muscular, irritabilidad, hemorragias gingivales (den las encías), dolor muscular y articular, petequias (pequeñas manchas hemorrágicas del tamaño de la cabeza de un alfiler en la piel), y equimosis (manchas de mayor tamaño).
También se producen manifestaciones psicológicas como depresión, histeria, hipocondriasis.
La deficiencia se presenta con más frecuencia en alcohólicos y ancianos que no consumen frutas y verduras frescas.

Recomendaciones:

* La vitamina C es muy sensible al calor. Por lo que se recomienda consumir las frutas y los vegetales crudos para un mejor aprovechamiento. En el caso de que sea necesaria la cocción son preferibles las cocciones menos prolongadas para provocar menos perdidas.
*También es muy sensible a la oxidación en contacto con el oxigeno. Por eso se recomienda consumir jugo de fruta recién exprimido para minimizar las perdidas.
*Al ser hidrosoluble se disuelve en el agua de cocción y representa otra vía de pérdida de vitamina. Por este motivo en caso de cocinar los vegetales y frutas hacerlo con la mínima cantidad de agua que sea indispensable y si es posible consumir también el liquido de cocción.
*Es aconsejable consumir frutas y verduras bien frescas ya que con el tiempo se van produciendo perdidas de vitaminas.

¡Atención fumadores!

En los fumadores habituales, las concentraciones de vitamina C en suero y en leucocitos son inferiores que en las personas que no fuman. Probablemente debido a un aumento en el catabolismo de esta vitamina a consecuencia del estrés oxidativo provocado por el tabaco. Es interesante destacar que las concentraciones plasmáticas de vitamina C en los no fumadores que son regularmente expuestos a un ambiente con humo de cigarrillo o fumadores pasivos, se encuentran en niveles más bajos que la de no fumadores no expuestos y esta diferencia es altamente significativa. 

19.4.11

Vitamina B6

Es una vitamina hidrosoluble también llamada Piridoxina

¿Cuáles son sus funciones en el cuerpo?

- Participa en el metabolismo de proteico:
            .Rompiendo algunos aminoácidos para formar otros,
.Participando en la biosíntesis de niacina (otra vitamina
hidrosoluble),
.Siendo necesaria para el metabolismo de los
neurotransmisores, interviniendo en la elaboración de  sustancias cerebrales que regulan el estado de
ánimo, como la serotonina,
.Siendo imprescindible para la producción de glóbulos rojos.

- Participa en el metabolismo de los hidratos de carbono:
. La enzima que libera glucosa de los depósitos necesita vitamina B6 para cumplir esta función. Por  
  eso esta vitamina es muy popular entre los deportistas ya que incrementa el rendimiento muscular y 
   la producción de energía.
.La diabetes gestacional se ha relacionado con una deficiencia de vitamina B6 que provocaría un 
  bajo nivel de insulina que dificultaría la entrada de hidratos de carbono en las células. Además ayuda 
  a prevenir la neuropatía diabética.

- Participa en el metabolismo de las grasas:
                .Se requiere para la formación de esfingomielina, un lípido que se halla presente en las 
                 membranas plasmáticas de las células animales, en la vaina de mielina que recubre y aísla los 
                 axones de las neuronas. De ahí procede su nombre. La esfingomielina es uno de los principales
                 lípidos estructurales de las membranas del tejido nervioso.

¿En qué alimentos se encuentra?

En alimentos de origen animal como vísceras, carne de pollo, de vaca y pescado y en la leche.
También se encuentra en alimentos de origen vegetal, aunque tienen una menor absorción. Estos son las legumbres, las frutas secas, las semillas de girasol, los cereales integrales, y dentro de las frutas, la banana y la uva son las que más contienen.

Recomendaciones:

El procesamiento de los alimentos puede producir pérdidas importantes de vitamina B6.
* Se pierde un 15 a 70% durante la congelación de las frutas y las verduras. Por eso conviene comer estos alimentos frescos.
* Se pierde un 50 a 90% con la molienda de los cereales, por eso conviene consumirlos en sus versiones integrales.
* Es inestable al calor y se produce una perdida durante la cocción, por eso preferir consumir crudos los alimentos que lo permitan. (Frutas secas, frescas, verduras, semillas)
* Es inestable en la luz, preferir guardar los alimentos en recipientes opacos

Deficiencia:

Los síntomas de la deficiencia son: dermatitis seborreica, anemia microcitica, convulsiones, estadios de depresión y confusión, anomalías en el electroencefalograma y alteraciones inmunológicas.
Las causas de deficiencia pueden ser el alcoholismo crónico, vegetarianismo estricto, el uso prolongado de anticonceptivos y otros medicamentos.

16.4.11

Vitamina B2

Es una vitamina hidrosoluble también llamada Rivoflavina.

Funciones:

 - Forma parte de las coenzimas que participan en la producción de energía.
 - Participa en el metabolismo de los aminoácidos
 - Es necesaria para la oxidación de las grasas.
 - Participa en la activación del acido fólico
 - Es necesaria para la conversión de triptófano a niacina

Alimentos fuente:

Se encuentra principalmente en alimentos de origen animal como la leche, los lacteos, hígado, yema de huevo, carnes de pescado, vaca, ave y cerdo.
Tambien, aunque en menor proporción, en ciertos alimentos de origen vegetal, como las legumbres,  los cereales integrales, vegetales verdes, hongos, frutas secas.

Características:

 * La vitamina B2 es estable al calor, a la oxidación por el aire y a los acidos.
 * Se destruye en un medio alcalino y por acción de la luz. Se recomienda cocinar en recipientes cubiertos y almacenar el alimento en recipientes opacos.

Deficiencia:

La carencia de vitamina B2 puede deberse a:

- El uso de algunos medicamentos como ser anticonceptivos, antibióticos, antidepresivos, ansiolíticos, etc.
- La ausencia de lácteos en la dieta diaria.
- Una dieta vegetariana (vegana o exclusiva).
- Mala absorción intestinal
- Casos de desnutrición severa
- Diabetes
- Cáncer
- Enfermedades cardiovasculares

La deficiencia ocasiona síndrome orooculogenital que se manifiesta con ulceración y ardor de labios, boca, y lengua, fotofobia, anemia, prurito ocular, lagrimeo, formación de escamas y costras en el surco naso labial, parpados, escroto y vulva.

11.4.11

Vitamina B1

 La vitamina B1 es también conocida como Tiamina y es una vitamina hidrosoluble.

Funciones en el cuerpo:

- Es fundamental para la obtención de energía vital para el trabajo celular, ya que es necesaria para que actúen las enzimas que transforman los nutrientes en energía.
- Asegura un buen aporte de glucosa al sistema nervioso central
- Interviene en el mecanismo de la visión


Alimentos fuente:

Se encuentra en mayor proporción en la carne magra de cerdo y en la levadura de cerveza, también son fuente de esta vitamina las legumbres, los cereales integrales y las vísceras.


Pérdidas por los tratamientos culinarios:

* Al cocinar un alimento en medio acuoso se producen pérdidas importantes de esta vitamina como consecuencia de su solubilidad en el agua.
* No resiste el calentamiento prolongado. Por ejemplo en las carnes asadas las pérdidas son del 25% y si se cocinan por hervido y no se consume el liquido de cocción son del 50%.
* Se destruye en medios alcalinos, por eso combinarla con alimentos ácidos previene su destrucción.
* Se pierde con el refinamiento de los cereales.
* La congelación por un periodo prolongado ( por ejemplo: 12 meses) de alimentos con contenido de vitamina B1 puede resultar en una pérdida significativa de la misma (entre 20 y 60 %)
* Algunos alimentos contienen antitiaminasas, enzimas que degradan la estructura de esta vitamina. Se encuentran en pescados y mariscos, en el té, los arándanos y ciertas coles. Conviene evitar mezclar estos alimentos con los que contienen tiamina.


Deficiencia:

La deficiencia de vitamina B1 se denomina beriberi, termino que proviene de la frase singalesa “no puedo, no puedo”. La mayor parte de las carencias alimentarias de tiamina se deben al aporte insuficiente. También son causas importantes el alcoholismo y las enfermedades crónicas.  En principio se presenta con síntomas inespecíficos como anorexia, pérdida de peso, confusión, irritabilidad, debilidad muscular.

Pueden distinguirse dos tipos: El beriberi seco, que se caracteriza por una neuropatía periférica con alteraciones de la sensibilidad muscular, hormigueos, trastornos del tacto. Estos síntomas se producen como consecuencia de la falta de glucosa en el sistema nervioso.

Si el aporte de esta vitamina sigue disminuido se progresa al beriberi húmedo con alteraciones cardíacas, edema e insuficiencia cardiaca.




6.4.11

Vitamina K


Es una vitamina liposoluble que se encuentra principalmente en las hortalizas de hoja verde.

Funciones:

- Coagulación: La vitamina K participa en la producción de los factores de la coagulación sanguínea cuya función es detener la hemorragia de los vasos sanguíneos dañados a través de la formación del coágulo.

- Metabolismo óseo: la vitamina K también participa en el metabolismo del hueso ya que una proteína ósea, llamada osteocalcina requiere de la vitamina K para su maduración. Niveles adecuados de vitamina K son importantes para el desarrollo del esqueleto y para mantener la salud del hueso. Estudios recientes han demostrado que el riesgo de fracturas de cadera es mayor en mujeres que mantienen bajas ingestas de esta vitamina.

Alimentos fuente:

Los vegetales de hojas verdes como el perejil, la achicoria, acelga, espinaca, brócoli y repollito de Brucelas son las principales fuentes alimenticias. Los aceites de soja, canola y oliva también aportan vitamina K. Y alimentos como lácteos, huevo, cereales, frutas y otras verduras también la contienen aunque en menor proporción.

Deficiencia:

La deficiencia de esta vitamina produce hemorragias

La deficiencia de vitamina K es rara en las personas adultas sanas debido a su presencia en muchos alimentos que se consumen en la dieta. Ademas se cuenta con una síntesis endógena por las bacterias intestinales.

La deficiencia puede presentarse en casos de bajas ingestas asociados a largos tratamientos con antibióticos, en patologías que dificultan la absorción intestinal como en la enfermedad celiaca, pancreatitis, cirrosis biliar, fibrosis quística


Recomendaciones:

* La vitamina K resiste al calor y a la humedad pero es destruida ante un medio ácido, básico y agentes oxidantes. También es inestable a la luz.
* Como es una vitamina liposoluble no se pierde por ebullición en agua. Se pierde muy poco durante la cocción.
* La congelación de la comida puede disminuir el contenido de vitamina K en un 20 %.
* Altas dosis de vitamina E en forma de suplementos, pueden interferir en la absorción y función de vitamina K y puede ocasionar trastorno hemorrágico en personas tratadas con anticoagulantes.
* Pacientes medicados con anticoagulantes orales:  La dieta debe ser variada y equilibrada. Debe haber un equilibrio entre la dosis de anticoagulantes y la ingesta de alimentos fuente de vitamina K. Estos deben ser consumidos en forma moderada y estable para evitar grandes oscilaciones en el RIN.
No se debe indicar al paciente "suprimir" este grupo de alimentos, ya que esto puede llegar a provocar que el mismo haga ingestas puntuales de alguno de ellos en gran cantidad. Ademas, restringirlos por completo puede conducir a una deficiencia de vitamina K con riesgo de hemorragia. Deben evitar suplementos vitaminicos ya que pueden tener un alto contenido de vitamina K.